唐代韋氏家族墓中的壁畫《野宴圖》（局部）
南唐顧閎中繪《韓熙載夜宴圖》（局部）
湖南長沙出土的漢代漆食案
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?分餐制是中國本土文化,，其源頭可上溯至史前
?中國古代飲食方式的改變,，是源于桌椅形制的革新
?圍坐一桌,、現(xiàn)代意義上的會食,，宋朝才流行
在新冠肺炎病毒肆虐的當下，一個讓人們糾結(jié)的飲食方式問題重又擺在了我們的面前：是繼續(xù)大團圓式的會食,，還是實行西式的分餐,？
中國人的傳統(tǒng)聚會，不論是在家中或是在餐館,，如果是享用中餐,，一般都是采用圍桌會食的方式，隆重熱烈的氣氛會深深感染每一個與宴者,。這種親密接觸的會食方式,，是中國飲食文化的一個重要傳統(tǒng)，甚至一些金發(fā)碧眼者也偶爾以會食為一樂事,。
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這種在一個盤子里共餐的會食方式,，雖然是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一,，但以我們現(xiàn)在的眼光看，它確實算不上優(yōu)良,。其實,，會食傳統(tǒng)產(chǎn)生的歷史并不像我們想象的那么古老，存在的時間也就是1000年多一點,。反倒是優(yōu)良的分餐制比它更古老,，我們可以尋到不少證據(jù)證明：分餐制在古代中國曾實行了至少3000千年。
古代中國人分餐進食,，一般都是席地而坐,，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具,，重而大的器具直接放在席子外的地上,。后來說的“筵席”，正是這古老分餐制的一個寫照,。《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學,，還鄉(xiāng)娶妻孟光,，夫妻二人后來轉(zhuǎn)徙吳郡（今蘇州），為人幫工,。梁鴻每當打工回來,，孟光為他準備好食物,，并將食案舉至額前，捧到丈夫面前,，以示敬重,。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳,。又據(jù)《漢書·外戚傳》說：“許后朝皇太后,，親奉案上食?！币驗槭嘲覆淮蟛恢?，一般只限一人使用，所以婦人也能輕而易舉,。
我們更可以由考古發(fā)現(xiàn)的實物資料和繪畫資料,，看到古代分餐制的真實場景。在漢墓壁畫,、畫像石和畫像磚上,，經(jīng)常可以看到席地而坐,、一人一案的宴飲場面,，卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設(shè)計的,，從戰(zhàn)國到漢代的墓葬中,，出土了不少實物，以木質(zhì)的為多,，常常飾有漂亮的漆繪圖案,。漢代呈送食物使用一種案盤，或圓或方,，有實物出土,，也有畫像石描繪出的圖像。
以小食案進食的方式,，至遲在龍山文化時期便已發(fā)明,。考古已經(jīng)發(fā)掘到公元前2500年時的木案實物,。
在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案,。木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米,，寬約30厘米,；案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右,；木案通涂紅彩,，有的還用白色繪出邊框圖案,。木案出土時都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種,，有杯,、觚和用于溫酒的斝（音“甲”——編者注）。稍小一些的墓,，棺前放的不是木案,，而是一塊長50厘米的厚木板，板上照例也擺上酒器,。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎,，略小于木案，俎上放有石刀,、豬排或豬蹄,、豬肘，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物,。木俎最高不過25厘米,，可以想見當時長于烹調(diào)的主婦們，操作時一定也坐在地上,。漢代廚人仍是以這個方式作業(yè),，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案,，俎上堆滿了生鮮食料,。
陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前,，而且也指示了分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭,。古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物,。當然最初的分餐制,，與后來等級制森嚴的文明社會的分餐制有本質(zhì)區(qū)別，但在淵源上考察,，恐怕也很難將它們說成是毫不相關(guān)的兩碼事,。隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進餐場合不僅有了非?？季康牟途?，而且有了擺放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了,。
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分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代,，它經(jīng)過了不少于3000年的發(fā)展過程,。會食制的誕生大體是在唐代，而這種飲食方式的改變,，是源于桌椅形制的改變——周秦漢晉時代,，筵宴上實行分餐制，用小食案進食是個重要原因,；而高桌大椅的出現(xiàn),，成為分食制向會食制轉(zhuǎn)變的一個重要契機。
西晉王朝滅亡以后,，生活在北方的匈奴,、羯、鮮卑,、氐,、羌等族陸續(xù)進入中原，先后建立了他們的政權(quán),，這就是歷史上的十六國時期,。頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國家統(tǒng)治地位民族的變更,，使得中原地區(qū)自殷周以來建立的傳統(tǒng)習俗,、生活秩序，以及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度,，受到了一次次強烈的沖擊,。正是這種大的歷史變革，導致了家具發(fā)展的新趨勢,，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢也隨之有了改變,，常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進了高足坐具的使用和流行,。公元5～6世紀,，束腰圓凳、方凳,、胡床,、椅子等新出現(xiàn)的高足坐具，逐漸取代了鋪在地上的席子,，“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義,。
在敦煌285窟的西魏時代壁畫上，我們看到了年代最早的靠背椅子,。有意思的是,，椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿勢，雙足并沒有垂到地面上,，顯然當時的高足坐具使用不久或不普遍,。在同時代的其他壁畫上,，又可看到坐胡床（馬扎子）的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像,，也有一條腿垂到了地上,。
及至唐代，各種各樣的高足坐具已相當流行,，垂足而坐已成為標準姿勢,。1955年在西安發(fā)掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，發(fā)現(xiàn)墓室壁畫中的墓主人像,。他端坐椅子上,，雙足并排放在地上，這是唐代中期以后已有標準垂足坐姿的證據(jù),?？梢钥隙ǖ卣f，在唐代時,，至少在唐代中晚期,，古代中國人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變,。
用高椅大桌進餐,，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索,。如傳世的《備宴圖》,，描繪了宮中大宴準備情形：在巍峨殿宇的側(cè)庭，擺著大方食桌和條凳,，桌上擺滿了餐具和食品,。再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭,，亭內(nèi)擺著一個長方食桌,，兩側(cè)有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女,。食桌上擺滿大盆小盞,，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了,，這樣的畫面在敦煌還發(fā)現(xiàn)了一些,，構(gòu)圖區(qū)別不大。
還有西安附近發(fā)掘的一座唐代韋氏家族墓中,，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫,。畫面正中是擺放食物的大案，案的三面圍放著大條凳，各坐3個男子,。男子們似乎還不太習慣把雙腿垂放下地,，依然還有人采用盤腿的姿勢坐著。還值得一提的是傳世繪畫《宮樂圖》,，圖中十多個作樂的宮女,，也是圍坐在一張大案前，一面和樂,，一面宴飲。有一宮女手執(zhí)長柄勺,，正將大盆內(nèi)的飲料分斟給她的同伴們,，有的宮女正端碗進飲。所不同的是,，她們坐的不是多人合用的大條凳,，而是一種很精致的單人椅。
大約從唐代后期開始,，高椅大桌的會食已十分普通,，無論在宮內(nèi)或是民間，都是如此,。家具的革新直接影響了飲食方式的變化,。分餐向會食的轉(zhuǎn)變，沒有這場家具變革是不可能完成的,。據(jù)家具史專家們的研究,，古代中國家具發(fā)展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全,，這當然主要指的是高足家具,，其中桌和椅是最重要的兩個品類。家具的穩(wěn)定發(fā)展,，也保證了飲食方式的恒定性,。
（三）誕生于唐朝的會食,，至宋代才真正流行
其實古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀持?，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個樣子，還有一段過渡時期,。這過渡時期的飲食方式,，又有一些鮮明的時代特點。
在晚唐五代之際,，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流,，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份,，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實,。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式,，是古代分餐制向會食制轉(zhuǎn)變過程中的一個必然發(fā)展階段,。
南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關(guān)的信息,。這幅長卷中,，繪有韓熙載及幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上,，欣賞著一位琵琶女的演奏,。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物,，是用8個盤盞盛著的果品和佳肴,。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進食具，互不混雜,。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會食場景,，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露,。其實這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強的,，在會食出現(xiàn)后它仍有一定的影響力。
到宋代以后,，真正的會食——即具有現(xiàn)代意義的會食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里,。在傳世宋代繪畫《清明上河圖》中，汴京的餐館里擺放的都是大桌高椅,；宋代墓葬的一些壁畫上,，也有不少夫婦同桌共飲的場景。
宋代的會食,，由白席人的創(chuàng)設(shè)可以看得非常明白,。陸游的《老學庵筆記》說，北方民間有紅白喜事會食時,，有專人掌筵席禮儀,，謂之“白席”。白席人還有一樣職司,，即是在喜慶賓客的場合中,，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。其實,，在陸游之前,，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業(yè),，下請書、安排座次,、勸酒勸菜,，謂之“白席人”。白席人正是會食制的產(chǎn)物,，他的主要職責是統(tǒng)一食客行動,、掌握宴飲速度、維持宴會秩序?，F(xiàn)代雖然罕見白席人,，但每張桌面上總有東道主一人，他的職掌基本上代替了白席人,，他要引導食客一起舉筷子,，一起將筷子伸向同一個盤子。
分餐制是歷史的產(chǎn)物,，會食制是歷史的產(chǎn)物，那種實質(zhì)為分餐的會食制也是歷史的產(chǎn)物,。我們今天想要改革的進食方式,，有人主張實行“公筷”，這種名合實分的方式比較簡便易行,。我認為,，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”,。這種分餐制借了會食制固有的條件,，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生,，而且弘揚了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng),。
（作者：王仁湘,，系中國社會科學院考古研究所研究員）
